水将咖啡粉中的可溶性物质释放出来的过程叫咖啡萃取。 在咖啡粉中大概有30%的物质是可以被萃取出来的，直观来讲就是指100g咖啡粉中，我们大概可以萃取出30g的物质，然而，咖啡这30%的物质并非全部都是我们需要的。假设，我们萃取出来的物质没有达到一个标准，也就不能完全释放出咖啡的味道，如果我们萃取出来的物质多于那个标准，就会过多的释放了一些物质，而这些过度被萃取出来的物质给咖啡味道带来的后果会是灾难性的，比如：咖啡的味道会变的杂乱，会变的苦涩。
咖啡萃取温度到底多少才合适？
其实，我花了大约一天时间在思考如何回答这个问题。 并不是这个问题高深莫测， 而是实在我们受到太多的信息。 如大家耳熟能详的，“咖啡在85°最好喝”， 或者在很多商业培训时候， 咖啡机设定在96°。还有有些教科书， 说咖啡在92°温度更好。 如果只想知道结果， 不深究原因。的确越听越糊涂。。。。
我们把问题分成三步说。
1、先从问题本身说起， 不管大家制作手冲，虹吸，还是意式咖啡。如果上过培训课， 会一直提及到萃取不足和萃取过度两个问题。 用简单的话来说：
萃取不足即咖啡的风味没有充分被水萃取， 这时候如果是espresso，色泽会比较淡， 并且比较酸。
萃取不足的现象， 味道往往会比较酸。
咖啡萃取过度，即咖啡的风味会过度被水萃取， 这时候有杂味， 而且会有苦味，甚至有焦味。
萃取过度， 味道往往会比较苦
2、咖啡的萃取, 都是过水的，因此水温越高， 萃取的风味会越多。 因此， 过高的温度， 有可能造成萃取过度(当然也有其他原因)
反之， 温度太低， 风味摄取不够， 会造成萃取不足。
3、咖啡越新鲜， 含有的风味会越多。 咖啡置放时间越久， 含有的风味会越少。
结论， 咖啡越新鲜， 温度会低一些， 因为不想把过度的风味萃取出来。 咖啡越不新鲜， 温度会高一些， 因为需要更高的温度，提高水的溶解力来摄取留存的风味。
例证， espresso往往需要一周左右醒豆期，一周后 咖啡萃取温度往往在92°左右。 如果置放了3个月以上， 往往会在96°。
手冲咖啡往往在第三天就可以喝了， 因此非常新鲜的浅烘焙咖啡， (浅烘往往低温，这以后再说)有些人甚至用70°左右进行萃取就够了。即使制作爱乐压， 新鲜的咖啡粉也会膨胀。 当时我萃取的稳定在85°左右。
因此， 这里最大的意义不是， 多少的温度是最合适的。 因为这不是一个现成的答案。 而是了解了萃取本质后， 合适的温度应其实是相对而言，即相对于咖啡豆， 也相对于口感。 掌握好规律， 自己尝试是最重要的。
说了这么多，介绍几款咖啡豆或黑咖给大家，大家也可以试着 萃取
