清代诗人袁枚的《随园食单·小菜单》，有“腌蛋”一条：腌蛋以高邮为佳，颜色细而油多，高文端公最喜食之。倘若你此刻身在高邮，便能深切体会到咸鸭蛋的真正魅力。下面就来和大家聊聊关于咸鸭蛋的那些事。很多人可能会拒绝一碗香喷喷却油腻腻的猪蹄，但绝不会拒绝一颗流油的咸鸭蛋黄，咸鸭蛋最大的魅力就源于这流油的蛋黄。那么咸鸭蛋为什么会出油呢？
首先要来了解咸鸭蛋的营养成分，咸鸭蛋出油主要来自于鸭蛋蛋黄中的脂肪。咸鸭蛋的蛋黄中含有约33%的脂肪，新鲜的鸭蛋蛋黄中，脂肪、蛋白质，糖类、卵磷脂、水分等结合为一体，呈现均匀的胶体状。鸭蛋经过腌制后，盐分渗入蛋内，逐渐破坏了蛋黄的均匀胶体状态，将蛋白质慢慢凝固起来，并把蛋黄中水分排出，原来分布均匀的细小脂肪逐渐积聚成为油液，这样腌制好的咸鸭蛋就出油了，蛋黄质地也变硬了，出油是咸鸭蛋腌好的标志。
咸鸭蛋的营养价值非常高，与新鲜的鸭蛋中所含的营养并无多大的区别，含有蛋白质、氨基酸、丰富的钙，还含有磷脂、维生素A、维生素B2、维生素B1，维生素D、钙、钾、铁、磷等营养物质，且咸鸭蛋中所含有的各种营养，都具有很好的滋阴、清肺、丰肌、泽肤等功效，因此非常适合在夏季食用。
咸蛋是一种风味特殊、食用方便的再制蛋。咸蛋主要包括腌制的咸鸡蛋和咸鸭蛋，也包括少量的咸鸽蛋、咸鹅蛋和咸鹌鹑蛋等。咸鸭蛋是佐餐佳品，色、香、味均十分诱人。
鸭蛋中蛋白质的含量和鸡蛋一样，有强壮身体的作用；鸭蛋中各种矿物质的总量超过鸡蛋很多，特别是身体中迫切需要的铁和钙在咸鸭蛋中更是丰富，对骨骼发育有善，并能预防贫血； 鸭蛋含有较多的维生素B2，是补充B族维生素的理想食品之一。
咸蛋的生产极为普遍，全国各地均有生产，其中尢以江苏高邮咸蛋最为著名，个头大且具有鲜、细、嫩、松、沙、油六大特点。用双黄蛋加工的咸蛋，色彩列美，风味别具一格。因此，高邮咸蛋除供应国内各大城市外，还远销港澳地区和东南亚各国，驰名中外。
咸鸭蛋味甘，性凉，入心、肺、脾经；有滋阴、清肺、丰肌、泽肤、除热等功效；中医认为，咸鸭蛋清肺火、降阴火功能比未腌制的鸭蛋更胜一筹，煮食可治愈泻痢。其中咸蛋黄油可治小儿积食，外敷可治烫伤、湿疹。
说到咸鸭蛋的吃法，袁大才子在随园食单中倒有说过，就是一只咸鸭蛋煮好拿来轻轻对剖开，这样就可以食用了。现在的倒是有了很多的吃法，用咸蛋黄来包粽子，做月饼等等。
像我这样懒得动脑的人还是喜欢简单一点的吃法，煮清粥时将鸭蛋也丢进去，粥好捞蛋切好装盘，就这样吃就好了。腌咸蛋的方法有两种：水腌法和裹泥法。水腌法：将50个鸭蛋洗净晾干后放入坛内。再用750克的盐和适量的花椒、茴香，加清水煮沸，凉透后倒入坛内（以刚好淹没鲜蛋为宜）。最后紧密地封好坛口。
裹泥法：将鸭蛋50个洗净后晾干待用。再用盐850克加扑茶250克，加生米250克，在旺火上煮成浓汁约200毫升。最后将这种咸茶汁和黄酒75克一起倒入黄泥或红泥中拌匀，均匀地裹满鸭蛋的周身，装入罐内密封。一个月后即可取出煮食。也可以先将鸭蛋洗净晾干，再用开水将干透的红土烫浸成糊状。将鸭蛋在泥糊中周身裹满，两端蘸盐后放入罐盐后放入罐中封紧罐口。半个月后即可取出煮食。
